РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В 2017 ГОДУ В РОССИИ. ТВ.

       Выручка ресторанов, кафе и столовых существенно сократилась. Эксперты связывают изменения в потребительском поведении с неизбежностью трат на ту же одежду - в отличие от походов в ресторан. По данным исследования спрос на данные услуги в России упал на 20 %. Рестораторам не удалось компенсировать это даже ростом цен. В результате ритейлеры этого сегмента фиксировали падение выручки в рублях на фоне роста цен.

       Временно спасают скидочные истории вроде «Черной пятницы» или «Киберпонедельника», в эти дни действительно заметно поднимаются продажи. Кроме того, существует высокая конкуренция, количество новых ресторанов и кафе ощутимо выросло. Ряд ресторанных сетей в текущей ситуации продолжает развиваться. В первую очередь - фастфуд. Покупательская способность продолжает уверенно падать, и на этом фоне востребованы в первую очередь бюджетные заведения. Средний чек уменьшился, поэтому заведения были вынуждены адаптироваться под потребности и возможности населения, что и привело к открытию множества новых ресторанов с более низкими ценами. Прирост площадей обеспечили в первую очередь заведения мини-формата и стрит-фуд. За последние несколько лет доходы ресторанов, особенно с высоким средним чеком, заметно упали. На смену им пришли заведения, чья экономика строится на интенсивном потоке посетителей, а не на высоких ценах. Такие проекты оказались достаточно успешными в сегодняшних реалиях, поэтому удачный опыт многие хотят повторить. Тучные времена в ресторанном бизнесе позади. Последние несколько лет, не самых удачных для российской экономики, отразились и на бюджетах, которые гости готовы тратить. Такие расходы попадают в семейном бюджете под сокращение первыми, если возникают какие-то финансовые проблемы.

       Крайне востребованы небольшие помещения площадью до 30 квадратных метров. Таких объектов на рынке немного, поэтому многие собственники сами стали нарезать свои помещения на небольшие блоки. Спрос на малые площади возник потому, что у арендаторов сократился бюджет. 35 % ритейлеров считают, что ситуация не изменится, и только 25 % ожидают ухудшения. Спад есть, и все это признают. У всех дела идут хуже. Рестораторы это связывают с тем, что у людей кончаются деньги. Тенденцию, что люди вообще перестанут ходить в рестораны и начнут, есть дома, удалось перебороть отчасти: кому-то удалось, а кому-то - нет.

       Не забывайте, что большинство ресторанов арендуют площадь. А это очень важный момент. Те, у кого помещение в собственности, имеют большее пространство для маневра. Но этих собственников раз-два и обчелся. Все остальные в аренде. Причем аренда жуткая. Многие предприниматели превращают свои рестораны «в столовую», уходя от основной тематики продаж. Там они уже чего только не продают. Есть всё. Бургеры, стейки и все что хочешь.

       Нельзя сказать, что палатки с шаурмой забирают аудиторию у ресторанов. Если человек привык, есть шаурму, то он будет, есть ее всегда и везде. Если человек хочет выпить пива, то он пойдет, съест шаурму и запьет ее пивом. Фаст-фуд рассчитан на людей менее платежеспособных. Не думаю, что к концу 2017 года, люди больше станут ходить в рестораны. В экономике ничего меняется. Я немножко посмотрел вопросы-ответы товарища Путина на прошлой конференции. У меня комок в горле. Общая тенденция понятна: никто ничего не собирается делать с экономикой, все ждут, когда нефть станет, как всегда, по 150 долларов за баррель. Все разговоры разговаривают вместо того, чтобы задаться вопросом про Россию и ее проблемы. Какие же вопросы озвучивают:  

       «А как будет называться мост в Крыму? Как себя чувствует Ваша собачка? Как Ваше здоровье? Вы занимаетесь дзюдо?».

       И так далее и тому подобное. Потрясающе вообще. Никаких радикальных изменений ждать не стоит. Отменят санкции? От санкций выхлоп долгосрочный. Ну, отменят, а дальше что? Сразу подешевеют продукты или что-то изменится? Нет. Не думаю, что за год что-то изменится. В нашей стране вообще какой-либо год после развала СССР вряд ли можно назвать спокойным. Доходов у людей больше не стало. Кошельки уменьшились. В связи с «Крым наш!» стала потихонечку выходить из тени русская кухня. Как ни странно, она никогда в России не была популярна. Сейчас она потихоньку начинает раскачиваться. Люди вспоминают, что, кроме испанской и итальянской кухни, есть родная, русская. Вспоминают про близкие кухни: украинская, кавказская, узбекская, таджикская. Восточно-кавказская тематика очень хорошо растет, и за этим восточно-кавказским направлением большое будущее.

       Размывать формат - это самоубийство. Это временное решение. Ресторан должен быть для гостя очень понимаемым. Гость должен понимать, куда он пришел и что здесь происходит, что с ценами, что с блюдами. Когда ресторан пытается быть всем и для всех - это некий тупик. Размывать концепцию - это провальная долгосрочная концепция.

       На местном рынке люди богатеть не начнут. Задача ресторана быть универсальным заведением: давать вкусную еду и честные цены. И это требование универсально для любого сегмента: и для местных, и для туристов. Работать только на туристический поток - это самоубийство. Работать только для местных тоже неправильно.

       Если отменят контрсанкции, то рынку это сильно поможет. Но это же не приведет к росту доходов населения. А именно доходы населения - ключевой фактор, с которым приходится работать рестораторам. Ситуация с ресторанами сейчас столь же непредсказуема как и курс национальной валюты. Рынок живой, он дышит, движется и постоянно меняется. Закрылись десятки и сотни кафе, столовых и баров. Продуктов не хватает. Из-за этого цены высокие. Но у рынка нет таких движений: положительных или отрицательных. Для кого-то плохо, а для кого-то хорошо. Появятся продукты - у нас начнут меньше сельхозпроизводители зарабатывать. Именно сейчас они на подъеме. Это сегмент рынка, который быстро растет. Те, кто производит сельхозпродукцию, продукты питания, - у них большущий рост, и это тоже наши клиенты. Любая тенденция имеет двухстороннее направление.

       К сожалению, доходы потребителей продолжают так же спокойно и постепенно сокращаться. Это просто некая объективная реальность, в которой приходится работать. В России росли в основном два формата: фаст-фуд и кофейни. 

       Возможно, не каждый об этом задумывается, но сегодня тысячи предпринимателей безустанно работают над новыми идеями, которым надеются найти применение в ресторанной отрасли. Среди горячих новинок, еда, напечатанная на 3D-принтере. Представьте: вы приходите в кафе-кондитерскую, и вам хочется чего-то эдакого, совершенно невероятного на десерт. Уже очень скоро шеф-повара смогут исполнять любые ваши желания, если на их кухне будет установлен пищевой принтер. Принтеры CocoJet и ChefJet стали первыми системами, позволяющими любому предприимчивому шеф-повару печатать композиции из шоколада или сахара. В тех же самых кафе-кондитерских в скором времени вас, возможно, будет ожидать целая коллекция диетических и функциональных конфет. Предприниматели уже много лет экспериментируют с этой идеей, но когда подобные продукты появятся повсюду, а не только в специализированных магазинах?

       Производители продуктов и рестораторы всего западного мира экспериментируют с нейрогастрономией. Новая наука, придуманная Чарльзом Спенсом из Оксфордского университета, изучает то, как наши чувства в совокупности реагируют на пищу и как с пользой манипулировать этими реакциями. Например, в лабораториях компании Nestle обнаружили, что форма шоколада влияет на его вкус - криволинейные кусочки шоколада тают лучше, чем угловатые, и пахнут они по-разному. А сыр может быть более соленым на вкус, если добавить в его состав ароматы других соленых продуктов. Это открытие поможет создать очень полезный продукт для сторонников диеты с низким содержанием соли.

       И, конечно, все больше компаний в ресторанном бизнесе экспериментируют с технологиями: с помощью планшетов посетители могут заказать еду и напитки, не покидая столик; играть в игры во время ожидания; затем оплатить заказ через смартфон. Столики обслуживаются быстрее, и сокращается время ожидания, когда клиенты ничем не заняты и начинают ерзать на месте. И даже это не предел эффективности: зачем протискиваться через толпу в очереди ресторана быстрого питания, если вы можете оформить заказ с мобильного телефона, а технология определения местоположения или программа распознавания лиц может подсказать официанту, где именно вы стоите? Уже сейчас Pizza Hut пробует сенсорные экраны, позволяющие посетителям собрать заказ, перетаскивая значки различных начинок и топпингов на свой виртуальный пирог: это ускоряет весь процесс обслуживания, сокращает число ошибок и превращает оформление заказа в игру для всей семьи. А McDonald's и другие бургермистры в условиях конкурентного давления тестируют приложения для составления гамбургеров в режиме реального времени. Появление подобных технологий в России - вопрос нескольких лет.

       Еще одна большая тенденция недалекого будущего - это наводнение ресторанного бизнеса сторонними игроками. Дизайнер Roberto Cavalli открыл уже с десяток ресторанов в своих магазинах по всему миру, у Armani их и того больше. Появляются фирменные службы доставки еды Google и Amazon. И в какой-то степени мы уже видим этот тренд в действии - например, служба такси Gett не так давно ввела сервис доставки суши по Москве. В ближайшее время по всей вероятности стоит ожидать пополнения в списке таких вот необычных предложений.

       С момента запуска различных сетей многие действуют как первооткрыватели: представляют концепцию семейного кафе, придумывают кулинарные мастер-классы для детей и воспитывают собственную команду аниматоров. Находят новые формы интересного семейного досуга: создают планетарий и свой огород, комнату смеха и маленький автодром, а зимой учат кататься детей и родителей на сноубордах, запускают собственный квест.

       В ресторанном бизнесе постоянно развиваться - важная составляющая успеха. Это необходимо для того, чтобы соответствовать ожиданиям и изменяющимся вкусам потребителей. И в этом смысле, размышлять о футуризме и предугадывать тренды становится очень легко: будущее будет таким, каким его захотят видеть люди.

Личное оценочное и субъективное мнение Валерия Сивоконь.